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Farbenvielfalt: Edelschimmelkäse
Käsesorten wie Weichkäse oder halbfeste Schnittkäse sind die Basis für die Produktion von Edelschimmelkäse. Die Oberfläche des jungen Käses mit den Pilzkulturen besprüht, oder die Pilzkulturen werden der Milch beigemengt. Luftfeuchtigkeit und Raumtemperatur beeinflussen die Käsereifung und das typische Aroma des jeweiligen Edelschimmelkäses.

Für Blauschimmelkäse werden in den Käse Luftkanäle gestochen;
der Schimmel wächst dann auch im Inneren. Seine Farbe reicht in vielen Nuancen von blau bis grün. Weißschimmelkäse gehören den Weichkäsen. Zu ihrer Herstellung werden Weißschimmelkulturen
auf die Oberfläche des Käses aufgesprüht oder der Milch beigemengt. Der Weißschimmel bildet dann in der kurzen Reifephase einen dichten, manchmal auch flaumigen Schimmelrasen auf der Käseoberfläche.
Rotschmierkäse werden regelmäßig mit Salzlake, Wein oder Bier
unter Beteiligung des „Bacterium Linens“ besprüht, gewaschen oder geschmiert; die Bakterienkultur siedelt sich an und in der kurzen Reife entwickeln sich die typische schmierige, rötliche, manchmal auch gelbliche Oberfläche und ein ausgeprägt würziges Aroma.

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