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Hartkäse
Ein alter Freund
Hartkäse erlangen erst nach einer Reifungszeit von einigen
Monaten bis zu drei Jahren ihre geschmackliche Fülle. Bei der Hartkäseherstellung wird der Bruch (die Käsemasse nach der Fermentation) bearbeitet, damit die Molke gut abfließen kann.
Durch die folgende leichte Erwärmung steigt der Anteil an Trockenmasse. In Formen Formen gefüllt, gepresst, in Salzlake getaucht, werden die Laibe anschließend zum Reifen eingelagert.
In dieser Zeit werden viele Hartkäse mit Salz behandelt, das durch Wasserentzug zur Rindenbildung beiträgt; zugleich reduziert sich
der Wassergehalt und der Trockenmassegehalt steigt auf über
60 %. Der Vorteil von Hartkäse: Der Reifeprozess ist einerseits
für den charakteristischen Geschmack verantwortlich und
andererseits für eine langen Haltbarkeit.

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