Fällt es beim Wein manchmal nicht ganz leicht, die „Nase“, also
das Duftbukett, zu beschreiben – bei vielen Käsesorten ist das ganz anders. Meist verweist der Geruch schon klar auf den Geschmack.
Am Grundprinzip der Käseherstellung hat sich in tausenden Jahren Käsegeschichte nicht allzu viel verändert. Mit Hilfe von Lab (einem Eiweiß spaltenden Enzym) und Milchsäurebakterien werden die festen Inhaltsstoffe der Milch, hauptsächlich Eiweiß und Milchfett, von den flüssigen getrennt. Der feste Bestandteil, Käsebruch, wird von der Molke getrennt, gepresst, gesalzen und ausgereift. Dazu braucht
man viel Erfahrung.