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Raue Schale,
delikater Kern
Rohschinken wird durch Salzen und anschließendes Lufttrocknen oder Räuchern haltbar gemacht. Dabei reift das Fleisch durch enzymatische Prozesse unter Beteiligung von Milchsäurebakterien, wird mürbe und entwickelt ein typisches Aroma. In den Mittelmeerländern wird die Lufttrocknung bevorzugt. In Deutschland, Österreich und der Schweiz hat das Räuchern Vorrang.


Wetterbedingungen und Jahreszeit
Rohschinken ist sehr lange haltbar. Die Lufttrocknung in den Mittelmeerländern bedingt eine längere Reifezeit. Die Herstellung von lange gereiftem Knochenschinken ist besonders in solchen Regionen günstig, in denen relativ starke Winde (Fall-, See-, oder Talwinde) verbunden mit nur geringen Temperaturschwankungen vorherrschen. Auf diese Art wird eine möglichst gleichmäßige Abtrocknung der Rohschinken herbeigeführt.

Traditionell wurde mit der Schinkenproduktion im Winter begonnen, da für eine lange Haltbarkeit am Anfang niedrige Temperaturen wichtig sind.


Schritt für Schritt
Die frischen Schinken werden zunächst per Hand mit Salz eingerieben und mehrere Wochen gelagert. In dieser Zeit dringt das Salz in das Fleisch ein. Es wird dabei entwässert, gleichzeitig entsteht ein bakterienhemmendes Milieu, wodurch ein Faulen des Fleisches verhindert
wird. Ist das Pökeln abgeschlossen, wird das restliche Salz entfernt und der Schinken geräuchert bzw. luftgetrocknet.

Beim Räuchern verleiht die Art des verwendeten Holzes dem Schinken den typischen Rauchgeschmack. Zwei Wochen bleibt der Schinken in der Regel im Rauch und reift dann im Lager nach. Generell benötigen luftgetrocknete Schinken mehr Zeit zum Reifen als geräucherte Schinken (Reifung bei Lufttrocknung: sechs bis 24 Monate, bei Räucherung: mindestens drei Monate). Ein guter Rohschinken muss wie guter Wein ausreichend Zeit zum Reifen haben. Nur so können sich das typische Aroma und die richtige Konsistenz entwickeln.


Geduld, Geduld, Geduld
Je länger ein Schinken lagert, desto teurer ist er. Wird Schinken im Schnellverfahren hergestellt, bleiben Geschmack und Konsistenz auf der Strecke. Wegen ihres Gehaltes an Nitritpökelsalz sollten gerade geräucherte Schinken nicht gebraten werden, denn bei ihrer Erhitzung könnten sich krebserregende Nitrosamine bilden.


Regionale Besonderheiten
Die besondere Luft in Parma, den Ardennen oder den Pyrenäen ist verantwortlich für die jeweilige besondere Geschmacksnote bei diesen luftgetrockneten Sorten.

Die Ernährung und Rasse der Schweine kann den Geschmack des Schinkens in besonderer Weise prägen. So stammt z.B. der Original Parmaschinken (das Original ist zu erkennen an der eingebrannten Krone auf der Schwarte) von einer bestimmten, in der italienischen Region Parma gezüchteten Schweinerasse.

Für den „Ibérico-Schinken“ wird nur das Fleisch der freilebenden Schwarzfuß-Schweinen (pata negra) verwendet, die sich hauptsächlich von Eicheln ernähren. So bekommt der Schinken ein leicht nussiges Aroma. Außerdem hat der Ibérico dadurch einen höheren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren als vergleichbare Produkte. Bei Zimmertemperatur ist er leicht ölig, da ungesättigte Fettsäuren schneller flüssig werden.

(nach: www.arsvivendi.de)

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