Die beste Basis für erstklassigen Speck sind vollfleischige, magere Schlegel von mittelgroßen Schweinen. Nachdem das Fleisch entbeint und zugeschnitten ist, wird eine Gewürzmischung – zumeist händisch produziert und ein streng gehütetes Geheimnis - aufgebracht. Sie kann Pfeffer, Wacholder, Salz und anderes mehr enthalten. Die Pökelung und die Räucherung beeinflussen auch den Geschmack: Der Rauch von harzarmem Holz darf nicht wärmer als 20 Grad Celsius sein. Danach folgt die Reifezeit von einigen Monaten unter dauernder Zufuhr von Frischluft und unter ständiger Kontrolle der Feuchtigkeit und der Tem-
peratur. Speck wird roh als Rückenspeck, als  Bauchspeck sowie gepökelt, geräuchert, getrocknet und gegart angeboten.