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Weichkäse
Der Softie zum Dessert
Weichkäse bester Qualität wird aus Rohmilch hergestellt; es gibt
aber auch Sorten, für die pasteurisierter Milch verwendet wird.
Nach dem Beifügen des Labes wird das Käsekörner-Sirten-Gemisch
nur wenig erwärmt, damit die Käsekörner weich und groß bleiben.
Leicht gepresst und abgetropft kommt der Bruch kurz ins Salzbad.
Weichkäse hat einen Wassergehalt von ungefähr 50% und einen
Eiweißgehalt von etwa 20%. Die Reifezeit dauert nur wenige Wochen.
Es gibt zwei Arten von Weichkäse: Weichkäse mit Schimmelreifung
(auch Weißschimmelkäse) mit einer Reifezeit von einer bis drei
Wochen. Die weiße Rinde wird mitgegessen. Weichkäse geschmiert
mit einer Reifezeit von einige Wochen bis zu drei Monaten werden
mit Salzwasser gewaschen bzw. geschmiert. Sie erhalten so ihre
bräunliche Rinde.

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